안녕하세요.
현재 일본의 수도는 도쿄(東京)이지만 일본의 옛 수도는 교토(京都)였습니다.
오랜 기간 동안 수도였기 때문에 교토는 정원, 사원, 신사 등이 다양한 전통 건축물이 남아있고, 게이샤, 마이코 등 일본만의 고유한 문화가 그대로 보존되어 있는 곳이기도 합니다.
특히 키오미즈데라, 금각사, 은각사 등 세계문화유산이 많이 위치하고 있어 많은 관광객들의 발길이 끊이지 않는 곳이기도 합니다.
옛 화려한 문화가 남아있는 교토의 음식 또한 무척 기대되는데요.
교토가 어떤 전통적인 향토요리를 가지고 있는지 같이 알아볼까요?
1. 우지킨토키(宇治金時, うじきんとき)
우지차(宇治茶、うじちゃ)는 일본의 대표적인 고급차 품종 중 하나입니다. 중국 당나라에서 건너온 차의 씨앗이 일본 교토부 우지시에 전해지면서 널리 퍼지게 되었다고 합니다. 우지차는 찻잎을 가공하는 방법에 센차(煎茶), 옥로차(玉露茶), 텐차(闘茶)의 3가지로 나뉜다고 합니다. 이 중에서 텐차(闘茶)를 가루 상태로 만든 것이 우리에게도 많이 알려진 말차입니다.
우지킨토키는 얼음을 갈아서 빙수처럼 쌓은 후 말차와 설탕, 팥을 넣어 먹던 음식입니다.
요즘에는 말차와 설탕에 물을 넣고 끓인 말차 시럽을 많이 사용한다고 합니다.
시원한 얼음에 말차 시럽과 팥, 떡 등을 올려먹는 디저트로 우리나라의 녹차빙수와 비슷한 디저트입니다.
2. 니싱나스(にしん茄子, にしんなす)
청어의 머리와 꼬리를 자른 후 내장을 빼내어 건어물로 만든 보존식량을 미카키 니싱(身欠きにしん, みかきにしん)이라고 합니다.
보존해 놓은 니싱은 1년 정도 보관할 수 있다고 하는데요.
술을 넣은 뜨거운 물에 니싱을 넣어 부드럽게 만든 후, 가지를 넣고 함께 볶다가 미림, 간장, 설탕 등을 넣어 졸이는 음식입니다.
가지가 제철인 7월 ~9월 사이에 많이 만들어 먹는 요리라고 합니다.
3. 센마이즈케(千枚漬け, せんまいづけ)
쇼고인카부(聖護院かぶ, しょうごいんかぶ)를 사용한 교토의 절임요리입니다.
쇼고인카부는 2~5kg까지 크는 일본의 순무 품종 중 하나로, 교토의 요리에서 많이 쓰이는 고급 품종의 순무입니다.
센마이(千枚, せんまい)는 1,000장을 의미합니다. 그 정도로 쇼고인카부를 아주 얇게 썰어 소금으로 절입니다.
전통적인 센마이즈케는 소금에 절이는 방식이었지만 최근에는 다시마나 고추 등을 넣고 식초로 절이는 것이 더 많다고 합니다.
쇼고인카부가 출하되는 11월부터 가게와 가정에서 많이 만들어진다고 합니다.
4. 사비스시(サバ寿司、サバすし)
교토 근처의 와카사만(若狭湾, わかさわん)에서는 고등어가 많이 잡힌다고 합니다.
잡힌 고등어를 에도시대의 수도였던 교토까지 운송하기 위해서는 후처리가 중요했는데요.
식초나 소금을 이용해 절이거나 굽는 등 다양한 방법을 사용했다고 합니다.
그중에서도 사바스시는 소금에 절인 방법을 이용한 요리인데요.
신선한 고등어를 소금에 절여 사바카이도(鯖街道, さばかいどう)라는 길을 통해 교토로 운송했다고 합니다.
사바카이도는 와사카만 등에서 잡힌 어패류를 교토까지 운송하던 루트를 말하는데요.
그중에서도 사바(고등어)가 가장 많이 운송되었기 때문에 '사바카이도'라는 이름이 붙게 되었다고 합니다.
고등어를 소금에 절여 2~3일 동안 사바카이도를 통해 교토에 도착하면 고등어에 적당한 정도의 염분이 남아있었다고 하는데요.
이 고등어를 이용하여 스시를 만들어 먹기 시작한 것이 사바스시입니다.
교토 지역에서는 지금까지도 큰 행사나 축제에서 많이 먹고 있는 음식이라고 합니다.
5. 바라즈시(ばらずし)
앞서 소개했듯이 와사카만에서 교토로 고등어를 이동시키기 위한 방법 중 하나가 굽는 것이었습니다.
사바스시가 소금에 절여 운반한 고등어를 이용한 요리였다면, 바라즈시는 구운 고등어를 이용한 요리입니다.
구운 고등어를 잘게 찢어 간을 한 오보로(おぼろ) 상태로 만듭니다.
나무틀에 초로 간을 한 밥을 넣고 오보로 상태의 고등어와 말린 버섯, 달걀 고명, 카마보코 어묵 등을 흩트려서 올려줍니다.
일본어로 '뿔뿔이 흩어져있는 상태'를 의미하는 '바라바라(ばらばら)'에서 유래된 것으로 알려져 있습니다.
오늘은 전통적인 일본의 모습을 가장 잘 간직한 교토의 향토음식을 소개했는데요.
옛 수도였던 만큼 오래된 역사를 가진 노포들이 많다고 합니다.
교토를 방문할 예정이시라면 미리 체크하시고 맛있는 향토음식 많이 드시고 오세요.